Eccedenza strutturale e
mutamenti
nella tipologia di coltivazione
Le varietà di riso più coltivate nel mondo si possono suddividere in due grandi gruppi: v Indica, tra cui possiamo distinguere tre sottospecie, il tondo, il medio e il lungo A; v Japonica, la cui sottospecie è data dal cosiddetto Lungo B. L’Indica è nata in India e si è acclimatata ormai nelle zone equatoriali (paesi tropicali e sub-tropicali); ha la caratteristica di avere un chicco lungo e stretto con un rapporto lunghezza-larghezza superiore a 3. |
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L’amido contenuto in ogni granello è in struttura cristallina in tutta la superficie del chicco; ciò lo fa apparire quasi trasparente. È utilizzato soprattutto nelle cucine del nord Europa come contorno di piatti, riso bollito e insalate e in tutto l’Oriente. È il gruppo più diffuso e coltivato e tra le varietà principali ricordiamo il Basmati ed il Thaibonnet. I risi Japonica si sono sviluppati nelle zone temperate, in particolar modo in Italia e in Giappone. La loro forma è tondeggiante e la differenza tra i due chicchi appare subito evidente a causa della condizione dell’amido. Infatti in questo caso esso si trova in forma amorfa soprattutto nella parte centrale e in quella periferica del chicco. Ciò è dato dalla differente quantità di luce e calore che riceve durante tutto il suo processo di coltivazione rispetto agli indica. Questa caratteristica rende questi risi ideali per risotti, minestre in brodo e dolci (riso soffiato) ed è utilizzato in larga parte nell’Europa meridionale. Nel gruppo a granello tondo possiamo ricordare le varietà elio, balilla e selenio; in quello a granello medio troviamo il lido e infine il lungo A è caratterizzato da S. Andrea, Roma, Baldo, Carnaroli, Arborio, Ariete e Loto. Questi ultimi due sono largamente utilizzati come “parboilled”.
Nel nostro paese la produzione di riso del gruppo
Japonica supera abbondantemente la domanda interna, sarebbe quindi
necessario collocare presso altri paesi europei la produzione eccedente;
tuttavia la zona del Nord Europa, largamente deficitaria di questo cereale,
preferisce la varietà indica che già dal secolo scorso giungeva
dalle colonie e che quindi è entrata a far parte dei gusti e
dell’alimentazione di queste popolazioni. L’Italia è per questo motivo un
paese con un’eccedenza strutturale e si trova in una situazione di mercato
tale che l’offerta di prodotto è superiore alla capacità di assorbimento
sia interna che europea. v Sperimentazioni e successiva coltivazione del riso di varietà indica v Recenti politiche di marketing volte ad aumentare il consumo interno del riso e a diversificarne gli usi (si pensi ad esempio alla pasta di riso)
Dal punto di vista statistico siamo andati a verificare
quanto spazio gli agricoltori hanno dedicato alla coltivazione delle varietà
indica. Traendo i dati dai data-base dell’Ente Risi circa superfici
coltivate suddivise per varietà (opportunamente depurate dai dati relativi
ai comuni passati alla provincia di Biella e alla frazione di Pizzarrosto -
appartenente al comune di Palestro, provincia di Pavia ), è stata redatta la
sottostante tabella che quantifica le superfici coltivate a riso negli
ultimi vent’anni ed in particolare quelle destinate alle varietà Indica. |
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